Brot-Tradition in der Toskana - Wieso ist das toskanische Brot ungesalzen?

Wer als Tourist zum ersten Mal in ein toskanisches Brot beißt, ist zunächst etwas ernüchtert: echtes toskanisches Brot ist ungesalzen und dementsprechend etwas fade - zumindest empfinden wir das so.

Angeblich geht die Tradition, das Brot nicht zu salzen, auf einen Streit zwischen den rivalisierenden Stadtrepubliken Pisa und Florenz im Mittelalter zurück. Pisa erhöhte die Salzsteuer erheblich und Florenz beschloss, sich nicht erpressen zu lassen und das Brot eben ohne Salz zu backen. Eine andere Theorie besagt, dass das Salz von der armen Landbevölkerung deswegen ausgesprochen sparsam verwendet wurde, weil es einfach zu teuer war.

Das toskanische Brot ist aus Hartweizen oder Dinkel, Hefe und Wasser. Es hat eine krosse Rinde und einen festen, jedoch von Blasen durchzogenen Teig. Typischerweise wird das Brot im Holzofen gebacken, was ihm seinen eigentlichen Geschmack verleiht. Bei vielen alten Landhäusern findet man heute noch einen alten Brotofen und einen Backtrog; Zeichen dafür, daß früher das Brot selbst gebacken wurde.

Heute führt man die Tradition, das Brot nicht zu salzen, aus Überzeugung fort. Es ergänzt hervorragend die würzige toskanische Küche und passt wunderbar zu herzhaften Wurstwaren, zu einem deftigen Braten oder zu einem pikanten Pecorino (Schafskäse). Das toskanische Brot ist auch Grundlage der Bruschetta, dem gerösteten Brot, das mit einer Knoblauchzehe abgerieben und mit Olivenöl und Salz beträufelt wird. Altbackenes Brot ist außerdem Grundlage traditioneller Gerichte, z.B. dem Brotsalat (panzanella).

In der Kleinstadt Montaione gibt es noch Bäckereien, die das Brot in einem Holzofen backen und die Tradition fortführen. Montaione ist Mitglied in der "Associazione Città del Pane" (deutsch: "Vereinigung Stadt des Brotes"), die sich für die Erhaltung und Fortführung alter Brot-Traditionen einsetzt. Von dem von uns vermittelten Weingut Orzale und  Landgut Il Poggio erreichen Sie Montaione in nur wenigen Minuten.